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耐高溫蒸煮肉類食品包裝研發(fā)新進展
2011-04-28 13:49:50   作者:   來源:   評論:0 點擊:

在肉食品生產加工過程中,始終存在著兩種熟制工藝,即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的肉食品由于加熱溫度低,肉的纖維未被破壞,因而口感鮮嫩,各種營養(yǎng)成分保存較好;但由于其只殺死了致病菌,仍存在大量腐敗菌,不僅保質期短,而且極易造成流通領域中的損耗。高溫殺菌的肉食品因加熱溫度高而使肉的纖維過度收縮,口感不如低溫殺菌制品,但因其殺死了所有細菌,消除了腐敗的內因,可大大延長保質期。

高溫殺菌的肉食品如采用高阻隔性包裝材料,不僅在常溫下存放保質期較長,而且運輸,倉儲,銷售都很方便,非常適合現(xiàn)代社會的消費需求。因此,大力發(fā)展常溫下耐儲存的肉制品的生產,是肉食品工業(yè)重要的產品發(fā)展方向。而包裝工業(yè)順應這種發(fā)展趨勢,有所作為,有所創(chuàng)新,既可滿足食品工業(yè)的需要,同時也可為自己贏得廣闊的市場。

據(jù)了解,最早出現(xiàn)的可在常溫下存放肉食品的包裝是罐頭,它是利用馬口鐵板制成的鐵罐,以后又采用玻璃瓶作外包裝。馬口鐵板和玻璃瓶都具有耐高溫蒸煮性和高阻隔性,因此罐頭食品的保質期可達到2年以上。但因馬口鐵罐和玻璃瓶都是硬性包裝容器,體積大、質量重,馬口鐵的耐化學腐蝕性不好,特別是裝入酸性食品時金屬離子易析出,影響到食品風味。

二十世紀60年代,美國為了解決宇航食物的包裝而發(fā)明了鋁塑復合膜,用它包裝肉食品,通過高溫高壓殺菌,可在常溫之下存放,保質期長達1年以上。鋁塑復合膜的作用類似罐頭盒,柔軟、質輕,因此得名軟罐頭。目前,在常溫下存放保質期較長的肉食品,如使用硬包裝容器,還是選用馬口鐵罐和玻璃瓶;如使用軟包裝,幾乎全部采用鋁塑復合膜等。

鋁塑復合膜為層壓復合多層膜,一般為三層,典型結構是表層/膠黏劑/鋁箔/膠黏劑/熱封層(CPP)。該包裝膜的優(yōu)點是具有美麗的外觀和良好的機械性能、高阻隔性能、耐高溫蒸煮性能和優(yōu)良的衛(wèi)生性,且質輕、柔軟,因此被廣泛用于各種食品的包裝。但也存在一些缺陷,如鋁箔質地硬脆,與塑料薄膜相比柔軟性不太好等。

為了延長肉食品的保質期,耐高溫蒸煮的肉食品均采用抽真空貼體包裝。鋁箔復合材料在抽真空時,由于鋁箔的柔軟性不夠,很難完全貼在內容物上,容易造成包裝袋內空氣抽不干凈,影響到食品的保存。因此,作肉制品包裝使用鋁箔時厚度不能太高。但又因為它的阻隔性取決于厚度和加工水平,當厚度較小時容易出現(xiàn)大量的針孔,所以用于耐儲存的肉食品的包裝,鋁箔的厚度又不能太;如鋁箔太薄,鋁箔復合膜在經過抽真空后還會形成許多皺褶,進而極易產生裂紋,造成阻隔性的喪失。因此,鋁箔的厚度、阻隔性、柔軟性始終是困擾鋁箔復合膜應用的三個矛盾。

從市場方面看,鋁箔復合膜包裝食品因不透明而使消費者看不到內裝物的色和形,不利于消費者購買,加上有些生產廠家利用鋁塑復合膜不透明掩蓋產品的缺陷,甚至弄虛作假,坑害消費者。因此,消費者大多選擇完全透明的包裝,而不選擇不透明的鋁塑復合膜包裝,造成這種包裝的食品銷售不暢。鋁塑復合包裝不能用微波加熱,與塑料薄膜相比價格較貴,這些都影響到鋁塑復合膜的應用。因此食品加工業(yè)一直希望包裝材料工藝能夠提供一種阻隔性與鋁塑復合膜相似,但既全透明,又能耐高溫蒸煮的包裝材料替代鋁塑復合膜。

在目前工業(yè)應用的塑料中,只有PVDC塑料薄膜既具有與鋁箔相似的高阻隔性又具有耐高溫蒸煮性。長期以來,人們希望用PVDC塑料作為中間層制成復合薄膜,成為全透明又耐高溫蒸煮,又具有類似鋁箔的高阻隔性的耐高溫蒸煮食品包裝膜。但PVDC塑料是一種性能獨特、極難加工的塑料,把它作為中間層制造復合薄膜存在許多困難。

PVDC塑料薄膜是1938年由美國道化學公司科學家發(fā)明的一種特別的吹膜工藝制造出來的。從二十世紀50年代以來一直用作高溫蒸煮的肉類灌腸的腸衣,用它包裝的經高溫殺菌的肉制品在常溫下存放,保質期在6個月以上。但PVDC薄膜只能用高頻介質加熱來熱封,而不能用通常使用的電阻加熱的方法來熱封,所以多年來PVDC薄膜只用作腸衣,而無法制成包裝袋來使用。

近年來的試驗研究表明,用無溶劑復合的方法可以把PVDC薄膜不作任何處理而直接進行復合制成復合膜。這種復合膜在高溫蒸煮時整個薄膜的形態(tài)不會被破壞,始終保持平整光滑,結合緊密,混成一體,可以完全滿足高溫蒸煮食品包裝的需要。用此方法制成的PVDC層壓復合耐高溫蒸煮食品包裝膜投放市場后,受到了專家的肯定,證明其是繼鋁塑復合薄膜之后同時具備高透明、高阻隔、耐高溫蒸煮三大特性的食品包裝膜,性能指標達到了國際先進水平。

PVDC層壓復合薄膜和鋁塑復合膜相比阻隔性接近,全透明,更加柔軟,用于肉食品真空貼體包裝,袋中空氣被抽得很干凈,更利于肉食品的保鮮,并可微波加熱,而價格僅相當于鋁箔復合膜的70%~80%,因此可在相當大的范圍內替代鋁塑復合膜應用。

目前,聚乙烯醇(PVA)類涂覆BOPP的阻透性薄膜的研究開發(fā),更為食品包裝帶來新的希望。這類阻隔薄膜兼具氧阻透性和水蒸氣阻透性,聚合物中不含有毒元素,使用過程中不會發(fā)生有毒元素轉移現(xiàn)象,阻隔材料PVA是微生物合成高分子材料,具有水解和生物降解雙重降解機制,可完全降解為水和二氧化碳,更是一種高性能的環(huán)境友好型材料,可以在很多方面替代PVDC涂覆薄膜。它主要用于肉類食品、速凍方便食品類以及非食品類的保香型(如防蟲劑)等的包裝,有著廣闊的應用前景。

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