剛生產(chǎn)出來的巧克力制品,一般都保持著光亮的外表,細(xì)膩的品質(zhì),脆裂的特性和優(yōu)美的香味,這是巧克力新鮮的特征。但放置不久,以上這些特征相繼消失。在一般氣候條件下,巧克力制品變質(zhì)速度往往取決于包裝和貯藏條件,其包裝對巧克力制品的作用要求如下:
第一是,巧克力制品包裝要求是能抵御熱的作用。因為巧克力制品最怕熱,當(dāng)外界溫度超過巧克力脂肪熔點時,它就軟化或變形。新生產(chǎn)的巧克力耐熱性很差。如果裸露在一般氣溫下,就會產(chǎn)生不同程度的質(zhì)變現(xiàn)象。所以包裝材料和包裝形式的選擇首先要有利于提高巧克力對熱的抵抗作用。
第二是,巧克力制品是避免空氣中水汽的侵襲作用�？諝獾南鄬穸葧r高時低,如果巧克力吸收了水汽,表面的光澤很快消失,表面細(xì)小的糖吸濕溶化,并重結(jié)晶形成花白,原來結(jié)晶穩(wěn)定的脂肪也會受到影響,最后會使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松軟。當(dāng)巧克力從過冷的條件轉(zhuǎn)入一般較熱的氣溫下,特別易受到水汽凝聚在表面的危險。所以,水汽對巧克力制品的影響可嚴(yán)重到失去商品價值。因此,包裝材料和包裝形式的選擇應(yīng)提高制品的抗水汽性能。
第三是,包裝能持久地保護巧克力的香味作用,這有兩個途徑:一是保護巧克力本身的香氣逸散到空間中;二是阻止外界環(huán)境中一切不愉快氣味污染巧克力。新鮮而香味濃郁的巧克力制品,放置一段時間后,香味就會削弱,同時也會染上周圍的一些氣味。所以,品質(zhì)優(yōu)良的巧克力大多采用密封性包裝保持它的香味。
除這些重要作用外,包裝能起到防油性、防霉和防蟲蛀、防止污染等作用。包裝材料和形式還能使巧克力制品避免斷裂,表面開裂,心子穿孔等質(zhì)量問題,而且能適應(yīng)多種形體要求。
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