新鮮果蔬用塑料薄膜包裝后，果蔬的呼吸活動消耗氧氣，并產生約等量的二氧化碳，逐漸形成包裝內與大氣環(huán)境之間氣體濃度差。大氣中的氧氣通過塑料薄膜滲入，補充果蔬呼吸作用消耗的氧氣;包裝內由果蔬呼吸作用產生的多余二氧化碳則滲出塑料薄膜，擴散到大氣中。開始時，包裝內外的氣體濃度差較小，滲入包裝的氧氣不足以抵消消耗掉的氧氣，滲出的二氧化碳小于產生的二氧化碳。隨著貯藏過程中包裝內外氣體濃度差的增加，氣體滲透速度加快，但包裝內氧氣消耗速度等于氧氣滲入速度，二氧化碳產生的速度等于滲出的速度，包裝內的氣體達到一個低氧和高二氧化碳(相對于空氣)的氣體平衡濃度。如果包裝內的氣體平衡濃度使果蔬產生僅能維持生命活動需要的最低能量的有氧呼吸，此時，果蔬置于最佳的氣調貯存環(huán)境，從而延緩成熟，達到保鮮的目的。
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