真空包裝的主要作用是除氧,以有利于避免食品變質(zhì),其原理也比較簡單,因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動造成,而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的,而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理,把食品包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉,使微物物失去“生存的環(huán)境”.
試驗(yàn)證明:當(dāng)食品包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí),微生物的成長和繁衍速度就急劇下降,氧氣濃度≤0.5%時(shí),大多數(shù)微生物將遭到抑制而結(jié)束繁衍.(注:真空包裝不能抑制厭氧菌的繁衍和酶反映引起的食品變質(zhì)和變色,因此還需與其它輔佐法子結(jié)合,如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等.)
真空除氧除了抑制微生物的成長和繁衍外,另一個(gè)重要功能是避免食品氧化,因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品變味、變質(zhì),此外,氧化還使維生素A和C損失,食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用,使色彩變暗.所以,除氧能有效地避免食品變質(zhì),保持其色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值.真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外,主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用,能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值.另外,有許多食品不適合采用真空包裝而必需采取真空充氣包裝.如松脆易碎食品,易結(jié)塊食品,易變形走油食品,有尖利棱角或硬度較高會刺破食品包裝袋的食品等.食品經(jīng)真空充氣包裝后,食品包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng),能有效地避免食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢.真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)、二氧化碳、氧氣單一氣體或二三種氣體的混合氣體.其氮?dú)馐嵌栊詺怏w,起充填作用,使袋內(nèi)保持正壓,以避免袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi),對食品起到一個(gè)保護(hù)作用.其二氧化碳可以溶于各類脂肪或水,引成酸性較弱的碳酸,有抑制霉菌、糜爛細(xì)菌等微生物的活性.其氧氣具備抑制厭氧菌的成長繁衍,保持水果、蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色.
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