未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。

無機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

酸價一衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質(zhì)量越差。

過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。

溶劑殘留量一提取油脂時所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗一油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。

晶粒——糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁?/p>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。

氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁?/p>

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

（1）蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透*時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透*蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透*蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透*時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透*時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透*時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透*時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點、蛋液內(nèi)無霉點和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透*時內(nèi)部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

（1）乳及乳制品

這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

（1）飼料類

色澤一各種酒類和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。

香氣一各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味一各種酒類和軟飲料在品嘗時應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點類

回潮一糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮—糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油一含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風(fēng)味。

變質(zhì)一糕點在存放保管過程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。

變味—糕點在存放過程中被微生物污染，或與有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。

脫色一糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀一糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕