我國(guó)在濃香型白酒的制作工藝中,必須遵守八字決----“勻、透、適、穩(wěn)、細(xì)、凈、低”。
第一,勻,指的是在操作上面,攪拌糟醅時(shí)候,上甑物料時(shí)候,潑打量水時(shí)候,下曲的時(shí)候,入窖溫度的時(shí)候等都需要做到一致的均勻。
第二,透,指的是制作酒之前的潤(rùn)料程序之時(shí),高粱等原料要充分吸收水分,達(dá)到潤(rùn)透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的過(guò)程中必須要讓高粱黑透。
第三,適,指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉濃度等入窖條件都必須做到適宜,這樣才會(huì)在釀酒的過(guò)程中產(chǎn)生有利于微生物成長(zhǎng)與繁殖的環(huán)境,更加有助于糖化與發(fā)酵。
第四,穩(wěn),指的是在入窖以及轉(zhuǎn)料等配料過(guò)程中都要穩(wěn)當(dāng),切莫忽起忽落。
第五,準(zhǔn),指的是在制作酒的過(guò)程中,原料用量的數(shù)據(jù)和火候的溫度等數(shù)據(jù)都要準(zhǔn)確無(wú)誤。
第六,細(xì),指的是在釀酒工藝中,用制酒設(shè)備的時(shí)候要仔細(xì),不可粗心,否則影響釀酒的效果。
第七,凈,指的是釀酒的原料,配料以及釀酒的設(shè)備均都需要清潔并且十分的干凈。
第八,低,指的就是入窖曹醅的時(shí)候,要做到低溫入窖,另外,在填充物料的時(shí)候,量水盡量是低限使.