一、氣體透過(guò)對(duì)食品內(nèi)容物質(zhì)量的影響

1、使食品中的油脂發(fā)生氧化，這種氧化即使是在低溫條件下也能進(jìn)行。油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物，不但使食品失去食用價(jià)值，而且會(huì)發(fā)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

2、食品中的大部分細(xì)菌由于氧的存在而繁殖生長(zhǎng)，造成食品的腐敗變質(zhì)。

3、生鮮果蔬在貯運(yùn)流通過(guò)程中如不采取必要保護(hù)措施，果蔬會(huì)因呼吸作用而吸收氧氣放出二氧化碳和水，并消耗一部分營(yíng)養(yǎng)，使得蔬菜、水果出現(xiàn)過(guò)熟、發(fā)軟、風(fēng)味變化等情況。

4、在常溫下，氧化褐變的反應(yīng)速度比加熱褐變快得多。對(duì)于風(fēng)味食品，如濃縮肉湯及易氧化褐變變色的食品，即使有少量的殘留氧，也能引起褐變，使食品的風(fēng)味喪失或變質(zhì)。

5、碳酸飲料、啤酒、咖啡、果汁等產(chǎn)品除對(duì)氧氣敏感外，二氧化碳也對(duì)其品質(zhì)有很大影響。

二、透氣性測(cè)試主要方法介紹

為了防止上述情況的出現(xiàn)，對(duì)食品包裝進(jìn)行透氣性測(cè)試，以確保包裝材料氣體阻隔性能是十分必要的。從測(cè)試原理上分，透氣性測(cè)試方法可分為壓差法和電量分析傳感器法兩類(lèi)。

1、壓差法測(cè)試原理

用待測(cè)薄膜將測(cè)試腔隔成兩個(gè)獨(dú)立的空間，向其中一側(cè)（高壓室）充入測(cè)試氣體，在試樣兩側(cè)形成一定的壓差，高壓室的氣體透過(guò)薄膜滲透到低壓室，通過(guò)測(cè)量低壓室的壓力或體積變化就可以得出氣體的滲透率。

2、電量分析傳感器法測(cè)試原理

用待測(cè)薄膜將測(cè)試腔隔成兩個(gè)獨(dú)立的氣流系統(tǒng)，一側(cè)為流動(dòng)的待測(cè)氣體（可采用純氧氣或含氧氣的混合氣體，可設(shè)定氣體的相對(duì)濕度），另一側(cè)為流動(dòng)的氮?dú)�。試樣兩�?cè)的壓差相等但氧分壓不同，在濃度差的作用下，通過(guò)薄膜的氧氣在氮?dú)饬鞯妮d運(yùn)下送至電量分析傳感器中，從而計(jì)算出材料的氧氣透過(guò)率。

壓差法和等壓法的測(cè)試原理不同，測(cè)試條件不同，試驗(yàn)結(jié)果的單位也不相同（壓差法的單位是cm3/m2•24h•0.1MPa，而等壓法的單位是cm3/m2•d），所以由這兩種測(cè)試方法得到的未經(jīng)校正的原始數(shù)據(jù)，從理論上說(shuō)不具備可比性。但通過(guò)使用標(biāo)準(zhǔn)膜標(biāo)定等壓法設(shè)備并將校正因子用于正式試驗(yàn)后，壓差法和等壓法的試驗(yàn)結(jié)果就可以比較了。

由于膜技術(shù)理論的支持，壓差法在透氣性測(cè)試中一直作為基礎(chǔ)方法使用，科研檢測(cè)機(jī)構(gòu)多采用這種方法。它的突出優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于測(cè)試氣體沒(méi)有選擇性，對(duì)不同的測(cè)試氣體的通用性非常好。隨著真空規(guī)檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步、以及真空技術(shù)在設(shè)備設(shè)計(jì)上的應(yīng)用，大大提高了設(shè)備的檢測(cè)精度以及測(cè)試數(shù)據(jù)的重復(fù)性。

傳感器法是隨著氧探測(cè)器技術(shù)的不斷成熟而出現(xiàn)的，由于使用的傳感器屬消耗型元件，所以，設(shè)備標(biāo)定所得的校正因子并不是長(zhǎng)期有效的，需要根據(jù)要求進(jìn)行周期性設(shè)備標(biāo)定，而且當(dāng)傳感器的損耗達(dá)到一定程度時(shí)必須更換。