食品包裝常用的加熱滅菌是靠升高環(huán)境溫度以超過細(xì)菌的耐受度，最終達(dá)到消滅細(xì)菌的目的。敞波滅菌是靠電磁波給細(xì)菌分子振動能，由此引起細(xì)菌分子運動而產(chǎn)生摩擦熱，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

　　大約一百年前發(fā)現(xiàn)了電離射線的滅菌效果。滅菌理論主要有標(biāo)靶論和代謝論兩種，經(jīng)典的損害機(jī)制是“標(biāo)靶論”：細(xì)胞有一個生命中心──脫氧核糖酸分子，如果高能射線粒子擊中這個“標(biāo)靶”，細(xì)胞就會死亡。近代理論“構(gòu)造代謝論”認(rèn)為：在射線照射下，生物膜損壞，形成過氧化脂肪酸和醌，這些毒素足以對細(xì)胞的遺傳器官造成嚴(yán)重的二次損傷，最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

　　2.輻照滅菌保鮮效果

　　研究表明，射線滅菌效果一般隨微生物的種類、菌數(shù)、生理狀態(tài)、照射溫度、環(huán)境成分、共存物質(zhì)的不同而異。在無孢子細(xì)菌中，革蘭氏陽性菌遠(yuǎn)比革蘭氏陰性菌耐性高;有孢子細(xì)菌一般比無孢子細(xì)菌耐性高，尤其是孢子抗射線強(qiáng)。在真菌類中，霉菌與酵母菌耐性強(qiáng)。各種微生物的D值(照射滅菌時剩余菌數(shù)為十分之一時的照射劑量)，大約在0.02-0.6(X104GY)之間。

　　3.輻照滅菌保鮮的影響因素

　　一般說來，影響滅菌效果的因素主要有環(huán)境溫度、氣體成分和細(xì)菌濃度，就溫度而言，D值一般隨溫度下降而增大。因此，在加熱條件下進(jìn)行照射，滅茵效果就會增強(qiáng)。例如，照射時環(huán)境溫度超過65℃，肉毒桿菌的D值就急驟減少。所以，加熱和照射同時使用是提高照射滅菌效果的有效手段。

　　照射時如果有氧氣存在，生物的損傷增大，滅菌效果就會提高;若將桿菌孢子放在氮氣中照射，其D值約為在空氣中照射的2倍。微生物濃度也是影響因素之一，菌的濃度增加，對放射線的耐性也增強(qiáng)，滅菌效果就差些。

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