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蒸煮鍋反壓定不好導(dǎo)致袋子變形爆炸不斷,怎么辦?
2017-06-08 12:25:13   作者:力量   來源:網(wǎng)絡(luò)   評論:0 點擊:

【看點】反壓是蒸煮鍋的一種功能,它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,使之高于自然的與特定溫度對應(yīng)的蒸汽壓力。蒸煮鍋需要反壓遵循哪些原則?本文逐一講解,以供參考。

 

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蒸煮鍋需要反壓是基于3條規(guī)則

規(guī)則1:壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比,這是一個自然規(guī)律。在蒸煮鍋內(nèi)(和包裝袋內(nèi)),任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化。

 

規(guī)則2:熱傳導(dǎo)不是即時完成的。熱量傳遞給包裝內(nèi)容物需要一定的時間。在加熱過程中,包裝內(nèi)容物的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需要的時間比蒸煮鍋自身要長得多。在冷卻過程中,蒸煮鍋已經(jīng)冷卻了,而包裝內(nèi)容物的中心部位仍會較長時間地保持溫度較高的狀態(tài)(這種時間的延遲會隨著不同的產(chǎn)品而有所差別)。因此,根據(jù)規(guī)則1,包裝袋內(nèi)的壓力往往不同于的蒸煮鍋內(nèi)的壓力。

 

規(guī)則3:包裝袋的強度是有限的。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的能力是有限的。如果包裝袋內(nèi)的壓力超過某一限制值,包裝袋就會變形、破裂或從封口處破袋。

 

如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力,這不是一個問題,因為食品包裝通常都會設(shè)計成真空包裝,而食品的可壓縮性不是很大,換句話說,食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此,我們可以使用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,并使之相對于包裝袋保持一定壓差,而不必?fù)?dān)心損壞包裝袋內(nèi)的食品。

 

注:在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量,因此,對于蒸煮的目的而言,空氣被認(rèn)為是“冷”的。為了保證蒸煮鍋內(nèi)的溫度均勻,在施加反壓時,必須先將蒸汽和空氣充分混勻。

 

循環(huán)

在升溫階段,蒸煮鍋內(nèi)的壓力會大于包裝袋內(nèi)的壓力,這是正常的。在保溫階段,通過間歇通風(fēng)和供暖的控制措施,蒸煮鍋內(nèi)的壓力變化可保持在較小的范圍內(nèi)(一般±0.1巴)。大多數(shù)的壓力問題發(fā)生在冷卻過程中,冷卻過程中的壓力變化是最大的。

 

由于冷卻水的溫度比包裝內(nèi)容物中心部位的溫度低很多,如果處理不當(dāng),在100 ℃的溫度點上會出現(xiàn)非常大的壓力降低。出于這個原因,高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過程中都應(yīng)具有施加反壓的功能。

 

包裝

對反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強度:軟包裝對壓力的變化最敏感。如果不精確控制蒸煮鍋的壓力,包裝袋會變形和爆炸(破袋)。出于這個原因,在升溫階段即保持一定的反壓是非常必要的,一般來講,反壓應(yīng)保持在2巴以上。

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