【看點(diǎn)】反壓是蒸煮鍋的一種功能,它是用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,使之高于自然的與特定溫度對(duì)應(yīng)的蒸汽壓力。蒸煮鍋需要反壓遵循的原則如下。
蒸煮鍋需要反壓是基于3條規(guī)則
規(guī)則1:壓力與溫度成正比。壓力與溫度成正比,這是一個(gè)自然規(guī)律。在蒸煮鍋內(nèi)(和包裝袋內(nèi)),任何溫度的變化都將導(dǎo)致壓力的變化。
規(guī)則2:熱傳導(dǎo)不是即時(shí)完成的。熱量傳遞給包裝內(nèi)容物需要一定的時(shí)間。在加熱過(guò)程中,包裝內(nèi)容物的中心部位達(dá)到設(shè)定溫度需要的時(shí)間比蒸煮鍋?zhàn)陨硪L(zhǎng)得多。在冷卻過(guò)程中,蒸煮鍋已經(jīng)冷卻了,而包裝內(nèi)容物的中心部位仍會(huì)較長(zhǎng)時(shí)間地保持溫度較高的狀態(tài)(這種時(shí)間的延遲會(huì)隨著不同的產(chǎn)品而有所差別)。因此,根據(jù)規(guī)則1,包裝袋內(nèi)的壓力往往不同于的蒸煮鍋內(nèi)的壓力。
規(guī)則3:包裝袋的強(qiáng)度是有限的。塑料復(fù)合包裝袋抵抗壓力變化的能力是有限的。如果包裝袋內(nèi)的壓力超過(guò)某一限制值,包裝袋就會(huì)變形、破裂或從封口處破袋。
如果包裝袋外部的壓力大于包裝袋內(nèi)部的壓力,這不是一個(gè)問(wèn)題,因?yàn)?a href="http://m.delta-autoparts.com/html/bzcp/shipinbz/" target="_blank" class="keylink">食品包裝通常都會(huì)設(shè)計(jì)成真空包裝,而食品的可壓縮性不是很大,換句話說(shuō),食品包裝抗壓而不抗膨脹。因此,我們可以使用壓縮空氣提高蒸煮鍋內(nèi)的壓力,并使之相對(duì)于包裝袋保持一定壓差,而不必?fù)?dān)心損壞包裝袋內(nèi)的食品。
注:在相同溫度下,空氣比蒸汽具有較少的能量,因此,對(duì)于蒸煮的目的而言,空氣被認(rèn)為是“冷”的。
為了保證蒸煮鍋內(nèi)的溫度均勻,在施加反壓時(shí),必須先將蒸汽和空氣充分混勻。
循環(huán)
在升溫階段,蒸煮鍋內(nèi)的壓力會(huì)大于包裝袋內(nèi)的壓力,這是正常的。在保溫階段,通過(guò)間歇通風(fēng)和供暖的控制措施,蒸煮鍋內(nèi)的壓力變化可保持在較小的范圍內(nèi)(一般±0.1巴)。大多數(shù)的壓力問(wèn)題發(fā)生在冷卻過(guò)程中,冷卻過(guò)程中的壓力變化是最大的。由于冷卻水的溫度比包裝內(nèi)容物中心部位的溫度低很多,如果處理不當(dāng),在100 ℃的溫度點(diǎn)上會(huì)出現(xiàn)非常大的壓力降低。
出于這個(gè)原因,高溫蒸煮鍋在加熱及冷卻過(guò)程中都應(yīng)具有施加反壓的功能。
包裝
對(duì)反壓的需求取決于所使用的包裝類型和包裝材料的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度:
軟包裝對(duì)壓力的變化最敏感。如果不精確控制蒸煮鍋的壓力,包裝袋會(huì)變形和爆炸(破袋)。出于這個(gè)原因,在升溫階段即保持一定的反壓是非常必要的,一般來(lái)講,反壓應(yīng)保持在2巴以上。