水果的保鮮理論基礎是控制微生物的活動，減緩其正常的生命活動速度，并保持其自然的耐藏以及抗病能力。氣調(diào)貯藏法是常用的氣體保鮮技術方法，但投資大，造價高，難以推廣。
　　利用紙制成的保鮮紙袋，對水果具有良好的保鮮防腐作用。其制造方法簡便，與傳統(tǒng)的保鮮方法相比，成本低，特別適用于水果的長途運輸。
　　水果保鮮紙袋的基本原理
　　復合保鮮紙袋制造的基本原理就是在牛皮紙袋和聚乙烯塑料薄膜之間夾有一定量的保鮮劑，當水果裝進紙袋，該保鮮劑在密閉的紙容器中，能均勻放出一定量的二氧化碳或山梨酸氣體，保持水果的新鮮口味。
　　水果變味的原因
　　水果在正常的呼吸作用下，從空氣中吸進氧氣，把糖類和其他物質(zhì)氧化，分解出二氧化碳和水。采摘后，營養(yǎng)成分逐漸消耗，使水果逐漸衰老、枯萎。同時，水果在收獲，運輸過程中受到傷害，就會有乙烯的釋放，它能刺激植物呼吸上升，加速新陳代謝，促進水果的成熟與衰老。因此抑制水果的呼吸作用，阻止乙烯的生成，是水果保鮮的關鍵所在。
　　保鮮劑的作用
　　SO2是一種古老的防腐劑，水果保鮮紙所用的保鮮之一就是能產(chǎn)生SO2的鹽類，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等。這些鹽類暴露在空氣中可放出SO2氣體，易溶于水，屬于一種在水溶液中可釋放出氫離子的防腐劑。
　　SO2的抗菌作用是對水果細胞結(jié)構中各種形式的酶產(chǎn)生干擾作用，抑制了它們化學反應終端產(chǎn)物或中間產(chǎn)物的酶的傳遞鏈，使酶失去了活性。如果SO2釋放太快，容易造成水果局部熏蒸過度，使水果被漂白，褪色，產(chǎn)生異味；釋放太慢，防腐抗菌作用不明顯，起不到抗菌作用。為了控制SO2的釋放量，可配用一定量的緩釋劑（堿性），控制SO2釋放速度，因為隨著PH值的升高，SO2防腐抗菌的能力降低。保鮮劑與緩釋劑的配比用量對水果的防腐很重要。
　　需指出的一點是，試驗中還可使用山梨酸做保鮮劑。該保鮮劑的抗菌作用是基于其抑制了微生物中的各種酶，例如碳水化合物新陳代謝的酶，其最大的特點是能滲透到細胞壁，在微生物細胞內(nèi)起作用。與SO2混合作用，由于其協(xié)同或增效效應，防腐效果更好。但是，由于山梨酸容易揮發(fā)，制成的保鮮紙存放時間不宜太長。
　　紙袋基材的作用
　　紙袋是最簡便，最有效率的的普通包裝，廣泛應用于運輸包裝和銷售包裝兩個方面，能有效地防止害蟲、灰塵等有害物質(zhì)對水果的侵害，同時紙袋作為保鮮劑的載體，防止了保鮮劑直接與水果接觸。紙張高的透氣度保證了保鮮劑釋放的SO2和山梨酸氣體能透過紙張的孔隙，擴散到水果表面。為了提高紙袋的抗?jié)裥裕�防止保鮮劑溶解，應采用AKD對紙袋進行內(nèi)部施膠。
　　塑料薄膜的作用
　　由于塑料薄膜的通透性，如低密度的聚乙烯水蒸汽透過率比較小，氣體的透過率比較大，使得紙袋外部的氧氣向袋內(nèi)滲透，保證了水果的正常呼吸，而二氧化碳乙烯向薄膜外滲透。水分和SO2分子具有極性，透過性差，不能向薄膜外滲透，在紙袋內(nèi)停留時間長，保鮮劑能持久發(fā)揮作用。
　　塑料薄膜與紙袋紙復合時，粘合劑的選用非常重要。在試驗中，還可采用水溶性型粘合劑，如氧化淀粉、聚乙烯醇、羧甲基纖維素等，按照一定的配比混合。
　　利用SO2和山梨酸作為保鮮劑制作的水果保鮮紙袋，對水果的保鮮作用明顯，特別運用于水果的長途運輸，與傳統(tǒng)的保鮮技術相比，投資少，簡捷方便。